Gastronomia sustentável: elas alavancaram seus negócios pensando no meio ambiente

Quando se fala sobre gastronomia sustentável, logo se imagina um restaurante cheio de pompa – e preços lá em cima –, certo? Não necessariamente.

Qualquer empreendedora da área da alimentação pode adotar pequenas medidas sustentáveis que farão toda a diferença para o meio ambiente e posicionamento da marca.

“A implantação de práticas simples de sustentabilidade promove a economia de recursos. Isso tem um resultado efetivo na diminuição dos custos do estabelecimento, além de suscitar melhorias para o meio ambiente e para a sociedade”, afirma Juliana de Magalhães Berbert, consultora do Sebrae-SP.

De pouco em pouco

Foram as pequenas medidas que fizeram toda a diferença no foodtruck carioca Mate do Vovô, comandado pela chef e empresária Anna Carolina Leite. “Ao longo da nossa caminhada, descobrimos que a fabricação de cada copo que a gente usava demandava 500 ml de água. Isso começou a nos incomodar. Foi quando procuramos copos ecológicos feitos de PVC. Apenas o repassamos para nossos clientes pelo valor que compramos”, conta.

Assim, quem adquire o copo – produzido pela ONG Capim Selo Verde e 100% reciclável –, em vez de pagar R$ 8, paga R$ 5 pelo copo do mate. “Além de dar o desconto, a gente consegue economizar nesses copos de plástico. De quebra, os clientes acabam se fidelizando à marca, pois quando compram o copo, sempre o levam para beber mate”, comenta. No momento, o truck está começando a trabalhar em um copo feito de fibra orgânica.

Outra medida sustentável é o aproveitamento integral dos alimentos. Por exemplo, a batata doce é preparada com a casca, assim como a cenoura usada no sanduíche vegetariano. Já a casca da cebola é usada para fazer o caldo de outros pratos.

O reaproveitamento de alimentos também foi uma das medidas adotadas pelo restaurante Khea Thai, de São José do Rio Preto, interior de São Paulo. A ideia de montar um negócio com esse pilar surgiu quando a chef e empresária Milene Dellatore voltou de uma viagem à Tailândia há quase sete anos.

“Aprendemos essa cultura de desenvolvimento sustentável na Tailândia. Lá, tudo é aproveitado, quase nada descartado”, conta Malu Pontes, sócia-proprietária do Khea Thai.

Quando Malu diz “tudo”, ela está falando sério. O restaurante reaproveita até mesmo a água dos aparelhos de ar condicionado, que é usada para regar as plantas e para a limpeza do local. Além disso, o lixo é descartado adequadamente e as garrafas de vidro – que representam mais de 100 kg por semana – são retiradas por uma ONG.

Para que tudo seja o mais natural possível, as empresárias também optaram por cultivar seus próprios temperos e ervas, que são livres de agrotóxicos. “Pensamos em criar um cardápio saboroso, sustentável e saudável – a essência da culinária thai”, complementa.

Segundo Malu, a maior dificuldade foi embutir essas ideias na cabeça da equipe. Outro problema foi a questão do lixo. “Muitas vezes, temos que bancar o descarte nos locais certos do nosso próprio bolso. Há pouca coleta adequada e nenhum incentivo do governo”, desabafa.

Afinal, o que é um negócio de gastronomia sustentável?

De acordo com a consultora do Sebrae, um estabelecimento sustentável precisa operar de acordo com as três dimensões da sustentabilidade: social, econômica e ambiental. “Ele deve se preocupar em gerenciar o impacto social e ambiental de sua operação, controlando o desperdício, economizando recursos, sendo ético com seus parceiros, colaboradores e clientes”, expõe.

Ao contrário do que se imagina, essas medidas não necessariamente pesam mais no bolso da empreendedora. “No início, pode ser que seja necessário investir em equipamentos modernos, que economizem energia e evitem o desperdício, ou na contratação de especialistas em Gastronomia Sustentável para realizar o projeto da cozinha. Entretanto, esse custo não precisará ser repassado ao consumidor, uma vez que todas as ações sustentáveis aplicadas irão reduzir os custos com água, energia e matéria-prima, aumentando o lucro da empresa”, garante a nutricionista Daiane Tomas, da consultoria em segurança dos alimentos SOS Cozinha.

Gastronomia sustentável na prática

Para Daiane, o primeiro passo para implantar essas ideias é se planejar. “Deve-se pensar em todos os detalhes, como estrutura, edificação, instalações, cardápio, compras, recebimento, armazenamento, manipulação e transporte”, esclarece. Para tanto, pode-se tanto contratar um especialista no assunto quanto pesquisar por conta própria – como as sócias do Khea Thai e Mate do Vovô fizeram.

A seguir, Juliana Berbert lista algumas medida práticas que restaurantes, bares e até foodtruck podem adotar para serem sustentáveis:

Economia de água: instale arejadores nas torneiras para diminuir o fluxo da água, assim como temporizadores nas torneiras dos sanitários, e caixas de descarga inteligentes. Se possível, instale cisternas para captação de água da chuva para utilização nos sanitários.

Economia de energia: revise sua rede elétrica, instale lâmpadas de LED – que são mais econômicas – e deixe os equipamentos a uma distância adequada da parede para circulação do ar. “No caso de uma reforma, deve-se investir em ambientes com ampla entrada de luz natural”, aconselha Juliana.

Controle de desperdício: aproveite os alimentos integralmente.

Controle de matérias primas: conhece a engenharia de cardápios? Ela permite que se trabalhe um fluxo de produtos de forma mais inteligente. Nela, por exemplo, utiliza-se produtos pré-processados, o que promove a economia de recursos e o controle de desperdícios de alimentos.

Gerenciamento de resíduos: separe o lixo, promova a reciclagem e encaminhe do lixo orgânico para entidades que o transforme em biodiesel ou adubos.

Gerenciamento da cadeia de abastecimento: escolha fornecedores que também pratiquem a sustentabilidade, compre localmente para diminuir os grandes deslocamentos e, consequentemente, a emissão de CO². “Ações como essas, além de promover o acesso a alimentos mais frescos, movimenta a economia local. O engajamento junto à comunidade também é uma prática sustentável”, comenta Juliana.

Conscientização da equipe: de nada adiantará tomar todos estes cuidados se os colaboradores não entenderem a importância da sustentabilidade. Treine-os para que eles apliquem os procedimentos operacionais listados.

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